Por Emilio Durán
*Calpan es un municipio de Puebla en donde se produce todo lo necesario para la elaboración del chile en nogada, como nuez de Castilla, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, granada y el chile criollo poblano. *Por su privilegiada posición geográfica, ubicada en la cuenca alta del Río Atoyac, los alimentos que se cultivan en este lugar poseen sabores y texturas características que, en palabras de los pobladores, destacan sobre otras variedades utilizadas para la preparación del platillo.
Coneme / Con una producción estatal de tres mil 581 toneladas de chile poblano y un valor de 48 millones 506 mil pesos, productores del municipio de Calpan, Puebla, están listos para participar en la Feria del Chile en Nogada, en el que es considerado el municipio donde se prepara el emblemático platillo nacional con la receta tradicional.
En esta zona se cosecha todo lo necesario para la elaboración del chile en nogada, como manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, nuez de Castilla, granada y el chile criollo poblano, el cual aventaja al híbrido por su aroma, picor, sabor y variedad de tamaño, de acuerdo con agricultores.
Por su privilegiada posición geográfica, en la cuenca alta del Río Atoyac, los alimentos que se cultivan en Calpan poseen sabores y texturas características que, en palabras de los pobladores, destacan sobre otras variedades utilizadas para la preparación del platillo.
De acuerdo con agricultores del estado, la presencia de arroyos intermitentes y permanentes, que son generados a partir de los deshielos de las partes altas del volcán Iztaccíhuatl, hace de los suelos de Puebla ricos en minerales y nutrientes.
En 2021, el estado registró una superficie sembrada de 357 hectáreas de chile poblano, distribuidas en 16 municipios, encabezados por Tehuacán, Santiago Miahuatlán, Calpan, San Martín Texmelucan y Chiautzingo.
En el caso de la manzana panochera o criolla, en 2021 superó un volumen de 21 mil toneladas con Zacatlán, San Salvador El Seco, Chignahuapan, Tlachichuca y Xiutetelco como los principales municipios productores. Este cultivo cifró 73 millones 493 mil pesos en valor de producción.
El estado también se posicionó en el primer lugar nacional en producción de pera, con 12 mil 287 toneladas y un valor de 34 millones 853 mil pesos el año pasado. Huejotzingo, Chiautzingo, San Salvador El Verde, Zacatlán y San Felipe Teotlalcingo fueron los principales municipios productores.
Para el tradicional platillo, que se degusta en los meses de julio y agosto, también se utiliza la pera lechera que, a diferencia de otras variedades, es de tamaño pequeño y se caracteriza por sabor dulce y consistencia jugosa.
Mientras que el durazno criollo registró tres mil 684 toneladas en 2021, las cuales se cultivaron principalmente en los municipios de Tetela de Ocampo, Zautla, Nopalucan, Zacatlán y Tlatlauquitepec.
La nogada, distintivo culinario de Puebla y México
En 2021, la producción nacional de nuez de castilla alcanzó mil 574 toneladas, con Puebla como entidad líder productora, pues aportó poco más del 50 por ciento del total nacional, con 891 toneladas.
Además, el estado es considerado cuna de esta variedad. De acuerdo con el arqueólogo Eduardo Merlo, en el huerto del convento franciscano de Calpan se cultivaron por primera vez los nogales traídos de España, a mediados del siglo XVI.
Con esta nuez se elabora la nogada, salsa que suele cubrir los emblemáticos chiles y que es preparada con especias, leche evaporada, cebolla, azúcar, vino blanco, aceite de oliva y pimienta negra, entre otros.
De acuerdo con la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, en 1822 el general Agustín de Iturbide decidió celebrar el día de su santo en la ciudad de Puebla, por lo que las madres agustinas del convento de Santa Mónica, contagiadas de los ánimos patriotas de la época, decidieron elaborar un platillo único en esa época.
Así, preparado con queso de cabra de Tlatahuiqui, picadillo menudito de res y cerdo de la matanza de San Antonio del Puente, manzanas de Zacatlán, duraznos de Huejotzingo, peras de las huertas de los hermanos carmelitas, huevos de rancho de los gallineros de Tepeaca, nuez de Castilla de Calpan, granada cardelina de Tehuacán y perejil fresco de Atlixco, nace el primer homenaje gastronómico a la independencia de México: los chiles en nogada, con el que representaron los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Este año, tras dos ediciones suspendidas por la contingencia sanitaria, la Feria del Chile en Nogada de Calpan se vuelve a llevar a cabo durante los cuatro fines de semana de agosto, en beneficio de las familias del campo poblano, que obtienen ingresos por la venta de sus productos y el turismo que genera este evento.
Participan 37 cocineras tradicionales y alrededor de 70 domicilios certificados de las 12 localidades de Calpan, entre las que destacan la cabecera municipal, San Andrés Calpan, San Mateo Ozolco y San Lucas Atzala.